Des chercheurs de l'Université Cornell ont découvert une nouvelle façon d'incorporer des sous-produits de la pomme dans des boulettes de viande, augmentant ainsi la teneur en fibres et la durée de conservation tout en réduisant le gaspillage alimentaire et en offrant une nouvelle source de revenus aux producteurs de pommes.
Des chercheurs de l'Université Cornell ont découvert une manière innovante de réutiliser les sous-produits de la pomme, en les transformant en un ingrédient nutritif pour les boulettes de viande qui pourrait potentiellement révolutionner la fabrication des aliments tout en réduisant les déchets.
Chaque année, plus de 4 millions de tonnes de déchets de pommes, y compris les peaux, les pépins, les trognons et la pulpe, sont généralement jetés comme aliments pour animaux, compost ou matériaux d'enfouissement.
Une nouvelle étude publié Une étude publiée dans le Journal of Food Science and Nutrition révèle que ces sous-produits, connus sous le nom de marc, une fois lyophilisés et broyés en une fine poudre, peuvent être intégrés jusqu'à 20 % dans les boulettes de viande de bœuf commerciales sans impact négatif sur les préférences des consommateurs.
Lors de tests sensoriels menés auprès de plus de 100 participants non formés, il a été constaté que les boulettes de viande contenant du marc de pomme étaient indiscernables en termes d'arôme, de goût, de texture et d'attrait général de celles préparées uniquement avec de la viande.
« C'est une excellente source de fibres et de composés bioactifs », a déclaré Elad Tako, auteur correspondant et professeur agrégé de sciences alimentaires à la Faculté d'agriculture et des sciences de la vie, dans un communiqué de presse. « Mais en tant qu'ingrédient, il a également un effet antioxydant et contribue à prolonger la durée de conservation des produits alimentaires. »
Cette approche innovante offre de nombreux avantages.
En réutilisant le marc de cette manière, les producteurs de pommes et de cidre pourraient exploiter une nouvelle source de revenus, réduisant ainsi considérablement les coûts d’élimination et les émissions de méthane des décharges.
Cette solution pratique répond également à la demande croissante des consommateurs pour des produits alimentaires plus naturels et riches en nutriments, offrant un apport accru en fibres alimentaires et une réduction modeste de la teneur en protéines animales sans altérer l’expérience gustative.
L'équipe de recherche a mené l'étude dans des conditions commerciales réalistes en achetant des pommes Cortland, Empire et Red Delicious en gros et en les pressant dans une presse à jus. Elle a ensuite lyophilisé le marc restant pendant 48 heures, l'a broyé en particules de granulométrie homogène, l'a réhydraté et l'a incorporé à du bœuf haché maigre à 80 % avec des taux d'inclusion de 10 % et 20 %.
Bien que les formules à 20 % de marc aient montré une légère baisse du rendement de cuisson et un léger changement de couleur interne, les résultats du panel sensoriel ont indiqué que les consommateurs sont susceptibles d'accepter ces changements mineurs.
Pour les fabricants de jus de pomme et de cidre, qui sont confrontés à des coûts importants liés au transport et à l’élimination du marc (estimé à 25 à 30 % de la masse totale du fruit), la capacité de convertir ce sous-produit en un ingrédient commercialisable et stable à température ambiante pourrait être particulièrement intéressante.
« Si elle est adoptée, tout le monde y gagnera », a ajouté Tako. « Cela pourrait se traduire par des produits plus naturels et plus sains pour les entreprises de viande et les personnes soucieuses d'un apport suffisant en protéines et autres nutriments, mais aussi par une nouvelle source de revenus pour les producteurs de pommes et de cidre. »
Source: L'Université Cornell